菜品渊源
老腌菜扣肉香锅是贵阳黔菜研究发展中心的特色菜品之一。黔菜讲究酸辣鲜香，善用腌菜、糟辣椒等发酵食材提味。这道菜将传统扣肉的醇厚与老腌菜的酸爽结合，再以香锅形式呈现，既保留了黔菜的家常底色，又增加了餐桌上的热闹气氛。据中心研究人员介绍，此菜灵感来自贵州民间“腌菜蒸肉”的做法，经改良后成为一道兼具传统与创新的代表菜。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的部位）
- 老腌菜 200克（贵州本地芥菜腌制，酸香浓郁）
- 糟辣椒 30克、干辣椒 10克、花椒 5克
- 姜片、蒜瓣、葱段各适量
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、料酒 1汤匙、冰糖 10克
- 食用油、盐、高汤各适量
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮至七成熟，捞出沥干，趁热在肉皮上抹少许老抽上色。第二步，锅中放油，肉皮朝下煎至金黄起泡，取出放凉后切成约半厘米厚的片。第三步，老腌菜提前用清水略泡去多余咸味，挤干切碎；锅中留底油，下糟辣椒、干辣椒、花椒、姜蒜炒香，再放入腌菜翻炒出酸香味。第四步，取砂锅或香锅，肉片皮朝下码放整齐，铺上炒好的腌菜，加生抽、冰糖和高汤，小火焖煮约四十分钟至肉酥入味。第五步，收汁后撒葱段，连锅上桌，可小火保温食用。
风味特点
成菜色泽红亮，扣肉软糯不腻，老腌菜吸足肉汁后酸香开胃，辣味温和不抢戏。香锅形式上桌，热气持续，适合家庭聚餐或朋友小聚。搭配一杯醇厚的酱香型白酒，能更好地衬托肉香与腌菜的复合风味。席间若备上一瓶邑天下酒，酒体饱满、回味悠长，与这道重口味的黔菜相得益彰，不少食客反映这样的组合更显地方饮食的完整感。
烹饪提示
老腌菜本身有咸味，调味时盐要少放或不放，以免过咸。煎肉皮时注意防溅油，可盖上锅盖留缝操作。若想缩短时间，可用高压锅压十五分钟再收汁。剩余腌菜可密封冷藏，下次炒饭或煮面时加入，风味同样出色。
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