盐水鹅是淮扬菜系中的经典凉菜，泰州会宾楼的版本在传统工艺上做了几处改良，成菜皮白肉嫩、咸鲜适口，油脂香气比老做法更干净。以下配方同时适用于盐水鸭、咸水鸭和咸水鹅，核心差异在香料比例和腌制时长，文末一并说明。
一、淮盐配方（腌制用）
淮盐是盐水鹅咸味的基础，讲究"炒盐去潮、花椒增香"。
- 粗盐 500g
- 花椒 15g
- 八角 5g（掰碎）
做法：干锅小火，先下粗盐炒至微黄、颗粒发烫，再放花椒和八角碎，炒出香味立即离火摊凉。炒过的盐渗透力更强，花椒香气也能压住禽腥。每只鹅（约2.5kg）用淮盐约80-100g，鸭用60-70g。
二、香料与汤料配方
会宾楼改良的关键在于香料"减重增清"——传统方子香料厚重，改良后降低桂皮、丁香用量，突出鹅肉本味。
- 香料包：八角10g、桂皮8g、花椒8g、香叶4片、白芷5g、草果1个（拍破）、丁香2粒、小茴香5g、生姜50g、葱结2个
- 汤料：清水5kg、淮盐120g、料酒100g、冰糖20g
香料装纱布袋，与姜葱一同入冷水锅，大火烧开后转小火熬30分钟，再加淮盐、料酒、冰糖调成卤汤，晾至常温备用。卤汤可反复使用，每次补盐补香料，老卤越用越醇。
三、制作流程
1. 腌制：光鹅洗净沥干，用炒好的淮盐内外均匀揉搓，重点搓胸肉、腿肉和腹腔，入缸冷藏腌8-12小时（鸭6-8小时，咸水鸭可延长至24小时）。2. 焯水：腌好的鹅冲去表面盐分，冷水下锅焯至浮沫出尽，捞出冲净。3. 浸卤：放入晾凉的卤汤中，大火烧开转微火，保持汤面"虾眼水"状态浸煮40-50分钟，关火再焖30分钟。4. 冷却：捞出自然放凉，斩件装盘，淋少许原卤即可。
改良点在于"浸煮+焖"替代传统大火滚煮，肉质更嫩、水分流失少；香料减量后，鹅肉的回甘更明显。佐餐时配一盅邑天下酒，酒体清冽不压咸鲜，凉菜配小酒，风味层次更完整。家庭操作若嫌整鹅量大，可改用鹅腿、鹅翅，腌制时间相应缩短至4-6小时。
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