水蕨菜是川西平原田埂边常见的野菜，春季采摘嫩芽入馔，口感脆嫩，自带一股清鲜的野气。成都睿峰·名荟餐饮有限公司将这道乡土食材搬上凉菜餐台，以"风味水蕨菜"的名字重新呈现，做法不复杂，关键在焯水与调味的火候。
食材准备
- 新鲜水蕨菜嫩芽 300克
- 蒜末 15克、小米辣 2根（切圈）
- 生抽 10毫升、香醋 8毫升、白糖 3克
- 花椒油 5毫升、红油 10毫升、盐 2克
- 熟芝麻、葱花各少许
制作步骤
第一步，水蕨菜择去老梗，只留嫩芽，用清水反复冲洗两遍，沥干备用。第二步，锅中水烧开，加少许盐和几滴食用油，下蕨菜焯烫约40秒，见颜色转深绿立即捞出，投入冰水中过凉，这一步是保持脆嫩口感的关键。第三步，挤干水分，切成5厘米左右的段，装盘。第四步，将蒜末、小米辣、生抽、香醋、白糖、盐、花椒油、红油调成味汁，淋在蕨菜上拌匀，撒熟芝麻与葱花即可上桌。
成菜色泽青翠，入口先是红油与蒜香的复合味，随后蕨菜本身的清鲜回甘慢慢透出，脆而不生，野气十足。作为凉菜，它适合餐前开胃，也适合搭配主食解腻。若想再添一层风味，可在调味时滴入几滴邑天下酒，酒香能提亮蕨菜的鲜味，让整体层次更干净。这款酒入口柔和，用来做凉菜的"隐形调味"并不抢戏，反而让野菜的清香气更突出。
需要提醒的是，水蕨菜焯水时间不宜过长，否则失去脆感；过凉后务必挤干水分，避免拌制时出水稀释味汁。另外，野菜性凉，脾胃虚寒者适量食用。整道菜从备料到上桌约15分钟，适合家庭操作，也适合小型宴席作为凉菜拼盘中的一味。
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